버진 올리브 오일(엑스트라버진, 파인버진, 세미파인버진)은 올리브로부터 오일의 변질을 방지하는 온도 조건 아래 단독으로 기계적으로 혹은 다른 물리적인 방법으로 올리브 오일을 얻는다. 올리브들은 세척, 원심분리 그리고 여과방법 이외에는 다른 처리는 행해서는 안된다.

1.엑스트라 버진 올리브 오일 (Extra Virgin Olive Oil)

- 자연 산성도 : 1% 미만

- 맛과 향에 있어서 최고.

- 뛰어난 맛과 향, 색채를 유지하며 첫번째로 올리브를 압착 해서 얻은 주스이다.

(주 용도)
- 날것으로 음용.
- 샐러드 드레싱 소스, 나물무침용
- 버터나 마가린 대용
- 무침, 튀김, 볶음

2. 파인 버진 올리브 오일 (Fine Virgin Olive Oil)

- 자연 산성도 : 1.5% 미만

- 그 밖에도 맛과 향기가 최고.

- 제조 방법은 엑스트라 버진 올리브 오일과 동일하나 자연 산도 차이가 있다.


3. 세미 파인 올리브 오일 (Semi-Fine Olive Oil)

- 자연 산성도가 3% 이상을 넘지 않는다.

- 좋은 맛과 향을 유지함


4. 정제된 올리브 오일 (Refined Olive Oil)

- 자연산도가 3.3%를 초과한 버진 올리브 오일을 정제 처리를 한 정제유.

- 정제유는 정제과정에서 고온, 화학처리 되어 맛과 향, 색깔이 거의 없다.

- 공업용 또는 퓨어 올리브 오일에 첨가되어 주로 사용된다.


5. 퓨어 올리브 오일 (Pure Olive Oil)

- 가공 산성도 : 1.5% 이하

- 정제된 올리브 오일과 버진 올리브 오일의 혼합이다 .

- 보통 버진오일과 정제오일을 20 : 80 정도로 혼합한다

- 표시된 산도는 자연 산도가 아닌 가공 처리된 산도이다.

(주 용도)
- 일반적으로 쓰이는 식용유 대체용으로 쓰임.
- 날것으로 먹기에는 부적합함.
- 튀김 요리용으로 주로 사용된다.


* 이밖에 퍼미스 오일(Pomace Oil)이 있으나 이는 올리브 찌꺼기를 정제처리해서 만든 오일인데, 이는 몇년전 발암물질 파동을 일으켰던 등급이므로 안먹는것이 좋다.


* 자연산성도의 차이는 올리브열매의 품질과 처리과정의 차이에 의해서 발생하고 제품에 라벨에 표시되어 있다.

* 보통 시중에서 구할수 있는 것은 엑스트라버진과 퓨어등급의 오일인데 엑스트라버진은 일반 식용유의 대체사용 뿐만 아니라 날것으로 먹을수가 있다. 특히 날것으로 먹을때 올리브유 특유의 영양소들을 파괴없이 섭취할 수 있다. 하지만 퓨어오일은 날것으로 먹기 보다는 튀김이나 부침용으로 사용하기에 더 적합하다.


참고자료 : the elixir of life, Olive Oil, Mrs. Myrsini Lambraki Book
국내 번역서 : 불로장생의 생약, 올리브 오일